Η λαγάνα, παρά τη σύνδεσή της με το χριστιανισμό, έλκει την καταγωγή της από την αρχαία Ελλάδα. Το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό λάγανον ή αρτολάγανον, ένα είδος λεπτού και άζυμου άρτου για το οποίο βρίσκουμε πλήθος αναφορών στην αρχαία ελληνική γραμματεία, όπως στις «Εκκλησιάζουσες» του Αριστοφάνη, σε κείμενα του Οράτιου, αλλά και στους «Δειπνοσοφιστές», όπου ο Αθηναίος περιγράφει ότι αυτό το ψωμί το ζύμωναν με κρασί, λίπος χοίρου και πιπέρι.

Αργότερα, η παράδοση ταύτισε τη λαγάνα με τη Σαρακοστή, μια από τις αρχαιότερες νηστείες της χριστιανοσύνης που στην ουσία συμβολίζει τη νηστεία του Χριστού στην έρημο. Εδώ η λαγάνα συναντά την εβραϊκή παράδοση των άζυμων άρτων και την παλιά χριστιανική συνήθεια κατά την οποία τις πρώτες ημέρες της νηστείας οι πιστοί κατανάλωναν μόνο άζυμο ψωμί και νερό ως δείγμα ταπεινοφροσύνης.

Πλέον, η λαγάνα παρασκευάζεται με μαγιά ή προζύμι και σπάνια θα βρούμε τον παλιό άζυμο άρτο. Παρ’ όλα αυτά, το σχήμα της παραμένει το ίδιο, αφού, ακόμα και όταν φουσκώνει το ζυμάρι της, την πιέζουν και την ανοίγουν με τον πλάστη για ένα δεύτερο μικρότερο φούσκωμα. Στη συνέχεια βυθίζουν τα δάχτυλα ή κάποιο μυτερό εργαλείο στο πατημένο ζυμάρι ώστε να είναι βέβαιο ότι θα παραμείνει λεπτή και επίπεδη.

Μυστικά & συμβουλές

Το καλό αλεύρι είναι πάντα σημαντικό. Μπορούμε να αναμείξουμε και διαφορετικά είδη, π.χ., σταρένιο με χαρούπι ή αλεύρι ζέας.

Πολλές συνταγές δεν περιλαμβάνουν καν λάδι στα υλικά τους, το οποίο αντικαθιστούν με ταχίνι. Άλλοι προσθέτουν γλυκάνισο και συνήθως μπόλικο σουσάμι καλύπτει την τραγανή της κόρα. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε διάφορα σπόρια ή δημητριακά για να τη διακοσμήσουμε ή να την εμπλουτίσουμε με μπαχάρια.

Για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε, την ανασηκώνουμε από το ταψί και ελέγχουμε αν έχει πάρει χρώμα και από την κάτω πλευρά.

Το είδος του αλευριού καθώς και η υγρασία της ατμόσφαιρας ενδεχομένως να επηρεάσουν την ποσότητα νερού που απαιτεί η ζύμη. Ανάλογα, συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι ή νερό αν χρειάζεται.

Υλικά για μια λαγάνα

• 250 ml νερό χλιαρό
• 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
• 250 γρ. αλεύρι δυνατό
• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. νωπή μαγιά
• 1 κ.γ. ψιλό αλάτι
• 1 κ.σ. πετιμέζι + λίγο επιπλέον

Για την επιφάνεια

• 3 κ.σ. λευκό και μαύρο σουσάμι
• 2 κ.γ. γλυκάνισο

Πλάθουμε τη ζύμη μας

1. Τρίβουμε τη μαγιά και τη διαλύουμε σε χλιαρό νερό. Την αφήνουμε 5 λεπτά και να ενεργοποιηθεί. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκούβα, όπου αδειάζουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το πετιμέζι και το λάδι.

2. Δουλεύουμε το μείγμα με το χέρι για περίπου 12 λεπτά ή στο μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου για 8 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα.

3. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο γυάλινο μπολ.

4. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη κουζίνας και την αφήνουμε για περίπου 60 λεπτά να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Φτιάχνουμε ένα οβάλ ψωμάκι

5. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη και σχηματίζουμε μία μεγάλη λαγάνα ή δύο μικρότερες.

6. Μεταφέρουμε τη λαγάνα σε ταψί με λαδόκολλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει λίγο ακόμα, για 30 λεπτά.

7. Βουτάμε τις άκρες των δαχτύλων μας σε λίγο πετιμέζι και τις βυθίζουμε στη λαγάνα, ανοίγονας λακκούβες ως κάτω. Ραντίζουμε ή αλείφουμε με νερό την επιφάνειά της. Πασπαλίζουμε με τα σπόρια που έχουμε ανακατέψει προηγουμένως.

8. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.